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Escudier , Jean-Louis

Moutounet , Michel

Application des membranes dans la filière œnologique , Jean-Louis Escudier, Michel Moutounet, Aude Vernhet

Référence de l'article : f3270

Volume : base documentaire : TIP700WEB

Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire

Date de publication : 2000/12/10

Les traitements nécessaires à l'élaboration des vins et à leur préparation avant mise en bouteille conduisent à l'utilisation de filtrations successives contraignantes. Les moyens technologiques classiques disponibles (centrifugation, filtration par alluvionnage, par filtre rotatif sous vide, filtration sur plaques) sont exploités en limite de leurs possibilités pour répondre aux nouveaux cahiers des charges qualitatifs établis par les distributeurs : absence de troubles, brillance, stabilité microbiologique, stabilité tartrique des vins. La mise au point de membranes et d'appareillages adaptés aux caractéris-tiques des vins a permis à la microfiltration tangentielle (MFT) d'assurer, en une seule opération unitaire, une sécurité en terme de limpidité et de stabilité microbiologique. Elle garantit un respect qualitatif du vin traité et répond ainsi aux demandes des utilisateurs de ce procédé par l'obtention de produits à faible turbidité (inférieure à 1 NTU), pauvres en germes (le diamètre moyen des pores étant de 0,2 μm) et par la conservation des caractéristiques organoleptiques des vins. De nombreuses applications sont dès lors offertes aux utilisateurs de cette technologie. Le vinificateur peut traiter par MFT un vin brut dès la fin de la fermentation malolactique et obtenir en une seule étape un vin limpide et stable microbiologiquement, compatible avec un bon respect qualitatif du produit et des flux de perméation convenables. Il découle de cette application sur vins bruts un certain nombre d'autres intérêts œnologiques : maîtrise de la fermentation malolactique ; maîtrise de l'évolution de l'acidité volatile par une diminution contrôlée, jusqu'à l'élimination complète des bactéries contaminantes ; diminution sensible de l'utilisation du SO 2 sur les vins microfiltrés. Le vinificateur ou le négociant peuvent également traiter par MFT un vin à tout moment qu'ils jugent opportun dans le cycle d'évolution ou de maturation du vin. La préclarification ou la stabilisation des vins par collage, centrifugation ou filtration par alluvionnage facilitent les performances du filtre tangentiel. Cela est essentiellement dû à la diminution de la charge particulaire des vins prétraités. Les vins traités sur colle doivent cependant faire l'objet d'un soutirage au clair rigoureux afin de ne pas mettre au contact des membranes des particules abrasives ou colmatantes. Enfin, par rapport aux procédés traditionnels, de nombreux avantages sont à prendre en compte : fonctionnement en continu, automatisation poussée, diminution de matériel consommable indispensable en filtration classique (plaques, adjuvants), limitation des quantités de rejets ou de pertes de produits. Le positionnement de la MFT conduit à une simplification significative du travail par un raccourcissement de la chaîne technologique. Le couplage avec la technique d'électrodialyse , autre technique membranaire nouvellement autorisée et référencée en œnologie, est proposé. Cela permet de maîtriser en continu la stabilisation tartrique, la clarification et la stabilisation microbiologique. Dans ce cas, il n'est pas du tout nécessaire de filtrer sur terre (« Kieselghur ») les vins. Les exemples étudiés ont montré qu'il en découle au moins un aussi bon et souvent un meilleur respect qualitatif du vin traité par rapport aux schémas traditionnels. Ces progrès sont la conséquence d'une meilleure adaptation qualitative des matériaux membranaires et de la mise en place de systèmes de nettoyage en place. La configuration des membranes proposées est majoritairement de type capillaire, parfois de type spirale, moins souvent plane et tubulaire. Les membranes de type minéral, malgré leur forte potentialité (durée de vie, tenue à la température, nettoyabilité), ne sont encore que peu développées. Leur coût nettement supérieur à celui des membranes organiques en est la principale cause. Là aussi, les recherches en cours devraient leur permettre de se développer à court terme compte tenu de leurs spécificités et d'une large polyvalence d'utilisation (moût, vin, concentré, coproduits...). L'osmose inverse s'est également développée pour réguler la teneur en sucres des moûts trop dilués de la vendange. L'ensemble de ces innovations technologiques garantit par la mise au point de conduites de procédés automatisables une assurance qualité et une traçabilité tout au long de la chaîne de préparation des vins. Les surfaces développées et le nombre d'unités vendues sont depuis 1998 tout à fait significatifs.

https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/operations-unitaires-et-process-de-fabrication-de-produits-alimentaires-42430210/application-des-membranes-dans-la-filiere-nologique-f3270/

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3270

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