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par auteur:
Tilly , Gérard
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Auteur :
Tilly , Gérard
Titre :
Pectines , Gérard Tilly
Notes :
Référence de l'article : f5000
Volume : base documentaire : TIB426DUO
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Additifs et adjuvants alimentaires
Date de publication : 2010/12/10
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/additifs-et-adjuvants-alimentaires-42426210/pectines-f5000/
https://doi.org/10.51257/a-v1-f5000
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