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par auteur:
Schorsch , Catherine
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Auteur :
Schorsch , Catherine
Titre :
Formulation des mousses laitières , Catherine Schorsch
Notes :
Référence de l'article : j2268
Volume : base documentaire : TIP453WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Formulation
Date de publication : 2007/03/10
L'aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu'elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s'imposent aussi par « l'allégement calorique » des portions. L'introduction de gaz ou d'air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L'aération s'intègre parfaitement dans l'axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l'industrie alimentaire.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/elaboration-des-formulations-42335210/formulation-des-mousses-laitieres-j2268/
https://doi.org/10.51257/a-v1-j2268
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