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par auteur:
Saurel , Rémi
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Auteur :
Saurel , Rémi
Titre :
Protéines de pois : structure, extraction et fonctionnalités , Rémi Saurel
Notes :
Référence de l'article : f6040
Volume : base documentaire : TIP700WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire
Date de publication : 2020/03/10
Les protéines issues des graines de pois jaune sont des ingrédients de plus en plus utilisés par l'industrie alimentaire comme alternatives aux protéines d'origine animale ou à celles de soja. Cet article a d'abord pour objectif de définir la complexité de structure et de composition des protéines de pois. Il décrit ensuite les principaux modes d'extraction industriels pour la production de concentrés ou d'isolats protéiques. Il s'agit ensuite de passer en revue les différentes propriétés fonctionnelles exploitables de ces protéines. L'article présente enfin les principales applications de ces ingrédients protéiques dans la formulation de produits alimentaires.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/proteines-de-pois-structure-extraction-et-fonctionnalites-f6040/
https://doi.org/10.51257/a-v1-f6040
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