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par auteur:
Roset , Gregory
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Auteur :
Roset , Gregory
Titre :
Coagulants et coagulation enzymatique en transformation fromagère , Gregory Roset
Notes :
Référence de l'article : f4700
Volume : base documentaire : TIP700WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire
Date de publication : 2019/09/10
L'impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coagulation. Les progrès technologiques permettent de développer des coagulants de plus en plus spécifiques. A partir d'une description des coagulants actuels, cet article révèle l'importance des critères de choix au travers des mécanismes de la coagulation ainsi que leurs impacts technologiques. Puis en perspective, une présentation des outils actuels de mesure de la coagulation permettent aujourd'hui une meilleure compréhension des mécanismes de la coagulation et une nouvelle approche de la technologie fromagère.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/additifs-et-adjuvants-alimentaires-42426210/coagulants-et-coagulation-enzymatique-en-transformation-fromagere-f4700/
https://doi.org/10.51257/a-v2-f4700
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