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par auteur:
Pépin , Vincent
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Auteur :
Pépin , Vincent
Titre :
Cacaos et chocolats Traitement et fabrication , Vincent Pépin
Notes :
Référence de l'article : f6170
Volume : base documentaire : TIP700WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire
Date de publication : 2020/07/10
Le chocolat est issu de la fève de cacao dont l'origine remonte aux civilisations aztèques et mayas. Il était consommé par les indiens d'Amérique en boisson pour ses vertus thérapeutiques. C'est seulement au XVI e siècle que cette boisson arrive en Europe, et il faut attendre la moitié du XIX e siècle pour parler de chocolat. Cet article retrace toutes les étapes du process de fabrication du chocolat en partant du cacaoyer. Les nombreuses transformations biochimiques réalisées lors de la fermentation en pays producteur déterminent la réussite qualité d'un bon cacao. C'est l'alchimie des étapes successives de transformation industrielle du cacao qui permet d'obtenir l'arôme d'un grand chocolat.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/cacaos-et-chocolats-f6170/
https://doi.org/10.51257/a-v2-f6170
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