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Le Quéré , Jean-Michel

Bauduin , Rémi

Élaboration des jus de pommes et des cidres , Jean-Michel Le Quéré, Rémi Bauduin, Alain Baron

Référence de l'article : f6275

Volume : base documentaire : TIB433DUO

Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Filière de production : produits d'origine végétale

Date de publication : 2010/03/10

En France, l'industrie cidricole utilise une matière première spécifique, les pommes à cidre, exclusivement cultivées pour être transformées, notamment en cidre et en jus de pomme. Ces pommes sont originales tant par leur composition et leur comportement agronomique, que par la façon dont elles sont produites et récoltées. Les moûts sont extraits par pressage puis, le plus souvent, clarifiés. Ceux qui sont destinés à l'élaboration du cidre subissent une fermentation assurée principalement par une levure du genre Saccharomyces. Le travail de celle-ci est souvent précédé par celui d'une levure du genre Hanseniaspora pour améliorer les caractéristiques aromatiques. La conduite des fermentations diffère sensiblement de celle qui prévaut en œnologie : la croissance se déroule sans oxygénation dans un milieu à faible teneur en azote et conduit à une fermentation lente, stoppée avant son terme pour garder des sucres résiduels. Cet article décrit les procédés, étape par étape, en détaillant les principes biologiques mis en œuvre.

https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/elaboration-des-jus-de-pommes-et-des-cidres-f6275/

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6275

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