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par auteur:
Etievant , Alain
Delolme , Xavière
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Auteur :
Etievant , Alain
Delolme , Xavière
Titre :
Formulation des préparations de fruits , Alain Etievant, Xavière Delolme
Notes :
Référence de l'article : f6290
Volume : base documentaire : TIP700WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire
Date de publication : 2011/09/10
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes. Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur. Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO 2 . Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-vegetale-42433210/formulation-des-preparations-de-fruits-f6290/
https://doi.org/10.51257/a-v1-f6290
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