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Elargir la recherche         Sur le même sujet :     Fromage -- Industrie et commerce     Enzymes -- Applications industrielles     Chymosine     Présure     Parcourir le catalogue     par auteur:      Collin , Jean-Claude       Rechercher sur Internet     Localiser dans une autre bibliothèque (SUDOC) (PPN ou ISBN ou ISSN)     Aperçu dans Google Books     Affichage MARC

Titre :  Présures et coagulants de substitution : comment faire le bon choix ? , Jean-Claude Collin, coord. Editeur :  Versailles , Editions Quae -- 2015 ISBN:  978-2-7592-2374-9 Notes :  Titre provenant de la page de titre du document numérique La pagination de l'édition imprimée correspondante est de 203 p. La quatrième de couverture indique : "La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée. Depuis une vingtaine d'années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d'authenticité des produits incite aujourd'hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s'interroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de l'ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l'enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu'en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d'utilisation en fromagerie ? Qu'en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? L'ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l'étiquetage des produits." Configuration requise : navigateur internet URL:  (Accès réservé aux étudiants de l'ENSEA) http://univ.scholarvox.com.ez-proxy.ensea.fr/book/88831827 Sujet :  Fromage -- Industrie et commerce Enzymes -- Applications industrielles Chymosine Présure   Exemplaires Site Emplacement Cote Type de prêt Statut   Ensea Ressources numériques ENSEA-SCHOLARV Consultation en ligne Disponible

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