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par auteur:
Béal , Catherine
Helinck , Sandra
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Auteur :
Béal , Catherine
Helinck , Sandra
Titre :
Fabrication des yaourts et des laits fermentés , Catherine Béal, Sandra Helinck
Notes :
Référence de l'article : f6315
Volume : base documentaire : TIP700WEB
Publié dans : Techniques de l'ingénieur. Agroalimentaire
Date de publication : 2019/12/10
La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l'obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l'échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés.
URL:
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-animale-42432210/fabrication-des-yaourts-et-des-laits-fermentes-f6315/
https://doi.org/10.51257/a-v2-f6315
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